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焙烤食品的保鲜(三)

2、食品添加剂的分类：

食品添加剂技术由生产技术、应用技术、检测技术组成，有大班台二十多种，与焙烤食品保鲜最紧密相关的重新启动实验机主电机源与软件检查是不是正常是应用技术中的防腐剂的应用，抗氧剂的应用、品质改良剂的应用。

食品添加剂按乌鲁木齐其来源不同可分为天然和化学合成两大类。天然食品添加剂是以确保实验的正常进行指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；化学合成的食品添加剂是采用化学手段、通过化学反应合成的食品添加剂。按照使用目的和用途，食品添加剂可分为：

①为提高和增补食品营养价值的，如营养强化剂；

②为保持食品新鲜度的，如防腐剂、抗氧剂、保鲜剂；

③为改进食品感官质量的，如着色剂、漂白剂、发色剂、增味剂、增稠剂、乳化剂、膨松剂、抗结块剂和品质改良剂；

④为方便加工操作的，如消泡剂、凝固剂、润湿剂、助滤剂、吸附剂、脱模剂；

⑤食用酶制剂；

⑥其他。

(五)防腐剂在焙烤食品保鲜中的应用：

1.防腐剂概述：

在我国，食品防腐剂是指为防止食品腐败、变质、延长食品保存期，抑制食品中微生物繁殖的物质。其中对微生物的抑制作用是防腐剂的主要作用。

微生物是一群体形细小、构造简单的微小生物的总称。人眼直接冰模看不见，必须借助于显微镜、电子显微镜放大几十倍、几百倍、几千倍甚至几万倍才能锂辉石观察到。微生物一般包括：病毒、类病毒、立克次氏体、细菌、酵母菌、放线菌、真菌、小型藻类和原生动物。微生物具有个体微小、结构简单、繁殖迅速、代谢旺盛、种类繁多、分布广泛和容易变异等特点在此温度下。

与焙烤食品腐败、霉变、灾害相关的微生物有：细菌、霉菌（原生性真菌）、酵母菌和放射菌。这些微生物在繁殖过程中通常会对焙烤食品的安全产生极大的威胁，主要体现在三个方面：1.微生物的新陈代谢会利用食品的营养物质，从而减低食品的营养价值；2.微生物的繁电源应安装空气开关和漏电保护装置殖和代谢令食品产生让人不悦的色泽、气味和口感，如在食品表明产生菌丝和粘液、发出霉变的味道等；

3.危害食品的食用安全性，一些微生物如黄曲霉代谢所产生的黄曲霉毒素很少量就能制人于死地。

防腐剂在焙烤食品中的主要作用就是抑制微生物的繁殖，从而从根本上解决由于微生物的影响所产生的一系列危害，延长焙烤食品的保质期。

2.防腐剂的作用机理及分类：

防腐剂的抑菌作用主要是通过改变微生物的发育曲线使微生物发育停止在缓慢增殖的迟滞期，而不能进入急剧增殖的对数期，延长生物繁殖所需要的时间，及所谓“静菌作用”。

防腐剂按照使用方法来分可以分为外控型防腐剂和内控型防腐剂，以下分别简要说明：

2.1外控型防腐剂介绍：

应用在焙烤食品中的外控型防腐剂主要有脱氧剂和酒精类保鲜剂。脱氧剂

脱氧剂是一类能吸收食品包装袋中氧气的外控型食品添加剂，它的抑菌机理主要是吸收包装袋中的氧气以抑制专性需氧菌和使兼性厌氧菌生长缓慢，达到防腐的目的，当然，脱氧剂的另一重要功能就是对焙烤食品的抗氧化有积极作用，这将在焙烤食品的抗氧化部分作介绍。焙烤食品中经常使用到脱氧剂进行防腐保鲜的有：蛋糕、蛋塔、米制糕团、月饼等。

酒精类保鲜剂

酒精类保鲜剂主要是通过一些微孔物质吸收大量的酒精并制成片状后添加在食品包装袋中（类似于脱氧剂），旨在通过挥发性酒精在包装袋中富集，降低焙烤食品表面的水分活度，抑制微生物特别是霉菌的生长，达到防霉保鲜的目的。与脱氧剂的使用相似，酒精类保鲜剂的使用必须有相应的包装与之配套。酒精类保鲜剂现在大量用在月饼、蛋糕等含水量较大的焙烤食品中。

2.2内控型防腐剂：

内控型防腐剂也叫添加型防腐剂，主要是通过在食品加工过程中直接添加各种防腐剂来达到防腐的目的，有使用方便、防腐效果好的特点。

内控型保鲜剂可以分为酸型防腐剂、酯型防腐剂、无机酸防腐剂和生物防腐剂等。其中酸型防腐剂包括笨甲酸、山梨酸和丙酸及其盐类；酯型防腐剂主要是指对羟基苯甲酸酯类；无机酸防腐剂主要是指亚硫酸盐、焦亚硫酸盐和二氧化硫；生物防霉剂主要是指乳酸链球菌素。另外还有双乙酸钠、磷酸盐类、聚赖氨酸等。其中酸型防腐剂在焙烤食品中应用最为广泛。

添加型防腐剂的主要作用机理主要有：A.使微生物蛋白质变性死亡；B.对微生物细胞壁和细胞膜产生一定效应；C.对细胞原生质部分的遗传机制产生效应；D.干扰细胞中酶的活力。例如常用防腐剂山梨酸的结构和微生物喜嗜的葡萄糖的结构类似，故山梨酸可以立即渗透过细胞壁，进入微生物体内，抑制其中的各种酶丙利用自身的双键使酶失去活力，干扰了微生物的新陈代谢。几乎除饼干类的所以焙烤食品都用到了内控型食品防腐剂。